نگاهی به شناسنامه یکی از مغذی ترین محصولات لبنی - جملات زیبا

نگاهی به شناسنامه یکی از مغذی ترین محصولات لبنی

نویسنده:مژده پورسلیمی

نام:کشک

نام خانوادگی: لبنیات

محل تولد: ایران

شاید بسیاری از شما ندانید که کشک یکی از مواد لبنی است که تنها در ایران یافت می شود. در واقع می توان گفت که مانند دوغ تهیه شده از ماست، این فرآورده محصولی کاملا ایرانی است. وجود ضرب المثل های فراوان در خصوص کشک در زبان فارسی نشان دهنده قدمت فراوری و استفاده ازاین ماده غذایی مفید است.همه ما گاهی فهمیده ایم که چیزی آش کشک خاله مان است و در هر صورت به پای ما نوشته شده است.

کشک یکی از فرآورده های فرعی شیر است که به روش سنتی از جوشاندن، تغلیظ و یا خشک کردن دوغی که پس از کره گیری باقی می ماند و یا از ماست بدون چربی تهیه می شود. ماده اولیه کشک عبارت است از شیر میش، بز، گاو و یا مخلوطی از آنها.در صنایع غذایی فراوری کشک با فرآیند های صنعتی و به صورت کشک مایع مستقیما از شیر صورت می گیرد. کشک های سنتی مایع از ساییدن و رقیق کردن کشک خشک که معمولا به صورت غیر پاستوریزه تهیه شده ، فراوری می شوند. در منطقه ها مختلف کشور به علت دامداری ایلی و عدم دسترسی اغلب گله داران دهات ایران به کارخانه شیر پاستوریزه مازاد شیر فراوری شده به کشک تبدیل شده و به این وسیله قابلیت نگهداری آن را بالا می برند.

انواع کشک

بر خلاف ماست که همواره سفید است کشک را به رنگ های مختلفی می بینیم.

کشک دیگ چدنی یا خاکستری

این کشک را با جوشاندن و تغلیظ دوغ در دیگ های چدنی به روش مخصوص به دست می آورند و به همین نام مشهور است. کشک خاکستری از غذاهای مردم خراسان جنوبی است. این کشک پر مایه و سیر نماینده است. برای استفاده غذایی پس از خیساندن ماده خشک آن در آب، مغز گردوی کوبیده را همراه آن می ساییم. هرچه اندازه مغز گردو و مدت زمان ساییدن بیشتر باشد، مایع به دست آمده خوش مزه تر است. مایع کشک ساییده را به روغن پیازی که به نعنای خشک معطر شده می افزاییم و پس از قدری جوش آمدن روی حرارت، اشکنه بسیار خوشمزه و مطبوعی به دست می آید. موارد مصرف این کشک مانند کشک سفید است، اگرچه به سبب رنگ تیره آن برای آرایش ظرف غذا یا اضافه کردن به آش و مانند آن مناسب نیست.

کشک زرد

این کشک هم که از غذاهای مردم جنوب خراسان است، به صورت پودر زردرنگ خشکی است که از روزگاران کهن برجای مانده است. گرد خشک آن برای تهیه نوعی کاله جوش یا حریره، با گوشت قورمه یا بدون آن، در فصل فراوانی شیر تهیه می شود و برای روزهای سرد زمستان ذخیره می شود. در خراسان کشک زرد را با ماست گوسفند درست می نمایند. حریره بدون گوشت را می توان به اسم سوپ پیش از غذای اصلی صرف کرد. ترید کشک زرد با گوشت قورمه نوعی غذای اصلی است. برای تهیه این نوع کشک از روش زیر بهره ببرید:

مخلوط یک کیلو ماست، با کمی نمک، یک قاشق زردچوبه و 3 تا 4 پیمانه آب را خوب هم بزنید. چهار پیمانه آرد را کم کم روی مایه به دست آمده الک نموده و مخلوط نمایید تا خمیر شل و صافی به دست آید. روی خمیر را بپوشانید و 3 تا 4 شبانه روز در جای خنک بخوابانید. سپس آن را به شکل قرص های کوچکی درآورید و در آفتاب و در با جریان هوا بگذارید تا کاملاً خشک شود. کشک خشک شده را کوبیده و الک کنید و در جای خشک و خنک نگه دارید.

لور

کشک تازه و بی نمک است. بعضی مردم منطقه ها جنوب کشور، لور را همراه خرما میل می نمایند. چربی لور از خامه و سرشیر بسیار کمتر است. کسانی که از چربی پرهیز دارند، می توانند لور را به جای فرآورده های چرب شیر مصرف نمایند.

خشکو

کشک کوبیده و الک شده است اما نمی توان آن را به صورت خشک مصرف کرد. بعضی از مردم جنوب خشکوی خیسانده را با خرما می خورند، اگر کمی آب روی خشکو بریزید، چیزی شبیه به کشک ساییده ـ ولی زبرتر ـ به دست می آید که می توان آن را با غذاهایی مانند: آش، بادمجان و... مصرف کرد.

سویا کشک

اخیرا در صنایع غذایی نوع جدیدی کشک فراوری می شود که به کشک سویا معروف شده است. در تهیه این کشک از پروتئین سویا استفاده می شود که می تواند فواید سویا را به ارزش های تغذیه ای کشک اضافه کند. سویا به علت کیفیت پروتئینی خود، در دسترس بودن و مقرون به صرفه بودن مورد توجه زیادی قرار گرفته است. مهمترین عامل ضد سرطان سویا را ایزوفلاون ها تشکیل می دهد. همین عامل در سویا باعث کاهش عوارض یائسگی در زنان می شود. کشک حاوی پروتئین سویا می تواند همین مزیت ها را دارا باشد. کشک به اسم یک غذای مقوی گرسنگی را کاهش داده و حجم کمی از معده را اشغال می نماید. از کشک به اسم یک افزودنی به غذاهایی مانند آش رشته، آش جو، کشک بادمجان و حلیم بادمجان اضافه می شود یا به اسم ماده اولیه در کله جوش استفاده می شود.

توصیه های پزشکی

با توجه به اینکه کشک یکی از غنی ترین منابع پروتئین حیوانی است بنابراین محیط مناسبی برای رشد و ازدیاد میکروارگاهمم های مختلف است که اغلب سبب مسمومیت های شدید و حتی مرگ می شود بنابراین توجه به موارد ذیل لازم است:

- از کشک های بسته بندی (پاستوریزه) شده که دارای برچسب و مجوز بهداشتی می باشند، بهره ببرید.

- کشک را در یخچال نگهداری نمایید و از فروشندگان هم بخواهید همین کار را در مغازه های خود انجام دهند.

- تا حد امکان از مصرف کشک مایع بازخودداری کنید و درصورت استفاده 10 تا20 دقیقه قبل از مصرف آن را بجوشانید تا میکروارگاهمم های آن کاهش یابد. بهتر است به اندازه نمک موجود در کشک توجه کنیم.افرادی که به پرفشاری خون مبتلا هستند کشک بی نمک استفاده نمایند.

ارزش غذایی کشک

کشک با حجم کم خود، یک ماده غذایی معجزه آساست که در بردارنده تمامی خواص شیر و حاوی کلسیم، چربی، نمک، پروتئین و نیاسین است.

مقدار انرژی فراوری شده با 100 گرم کشک حدود 105 تا 120 کیلو کالری می باشد که می تواند به اسم یکی از تامین نماینده های انرژی مورد احتیاج بدن در رژیم غذایی روزانه گنجانده شود. مقدار ترکیبات مواد مغذی در کشک های مختلف به نوع فرآوری و بعلاوه شیر یا ماده اولیه تهیه آن بستگی دارد.

جالب است بدانید در کشور های خاورمیانه و بعضی از کشور های آفریقایی غذایی به صورت تخمیری تهیه می شود که کشک جزیی از آن است اما در جهان این غذا را به نام کشک یا کیشک می شناسند. بر اساس آنالیز های اجرا شده بر کیشک آن را واجد ارزش غذایی بالا دانسته اند و در دسته غذاهای تخمیری طبقه بندی می نمایند. مشابه این غذا ترخینه است که به خصوص در منطقه ها غربی کشور تهیه می شود. برای تهیه این غذا بلغور گندم، سبزی های محلی و دوغ یا کشک را با هم مخلوط نموده و با تخمیر دوغ آن را به صورت گلوله های کوچک در آورده ، آن را خشک و برای مصرف در فصول سرد نگهداری می نمایند.

مهم ترین استفاده درمانی از کشک پیشگیری از بروز یا پیشرفت بیماری پوکی استخوان است. مقدار مناسب کلسیم و فسفر و نسبت این دو ماده مغذی در ترکیب کشک شرایط ایده آلی را برای استفاده بهینه از کشک مصرفی در پیشگیری از پوکی استخوان به وجود آورده است.به طور سنتی در بعضی از منطقه ها کشور خوردن روزانه کشک به مادران باردار توصیه می شود که در صورتی که موارد بهداشتی مربوط به آن رعایت شود پیشنهاد و توصیه ای علمی به تعداد می آید.

کشک در خانه

امروز دیگر مزه کشک خوب تقریبا از یاد رفته است. هرچند با وسایل امروزی، مانند مخلوط کن و دستگاه هم زن ساییدن کشک به هیچ وجه سخت نیست. کشک خشک را پس از کوبیدن در آسیاب بریزید و آن را در شیشه در بسته و جای خنک به مدت طولانی نگه دارید. یک ساعت پیش از مصرف چند قاشق از گرد کشک را در یکی دو پیمانه آب خیس کنید و سپس با همان آب در مخلوط کن برقی بریزید. با این کار کشک ساییده تازه به دست می آید.

درست کردن کشک در خانه کاملاً عملی است. دوغ را کمی نمک بزنید و روی آتش بجوشانید تا مواد جامد آن لخته شود. سپس آن را در کیسه بریزید و آویزان کنید یا در آب کش زیر وزنه بگذارید. خمیری را که در کیسه باقی می ماند، گلوله کنید و در جایی که هوا جریان دارد روی پارچه بگذارید تا خشک شود.

اندازه ماده مغذی در 100 گرم کشک
پروتئین	15 تا 21 گرم
چربی	3 تا 11 گرم
کربوهیدرات	61 تا 77 گرم
آب ونمک	6 تا 10 گرم
اسید های ارگانیک)پروپیونیک اسید، لاکتیک اسید، سیتریک اسید)

منبع:www.salamat.com

/ج

منبع: راسخون